Les Recettes Dual Cook Flex d'Hugo Blanchet

Os à moelle en croûte de pain aux épices

Durée totale : 3h
Pour 2 personnes

Ingrédients

2 os à moelle en gouttière de 15 cm
1 botte de ciboulette
Des noix de pécan torréfiées
Croûte de pain aux épices
825 g de farine 00
550 g d’eau
25 g de sel
10 g d’huile d’olive
4,5 g de levure fraîche
1 càs de curcuma en poudre
1 càs de gingembre poudre
Purée de topinambour
4 pièces de topinambour
10 cl de verjus
De l’huile d’olive
De l’huile fumée
Du sel
Du poivre

Préparation

1. Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante.
2. Détailler 4 disques de pâte de 7,5 cm de diamètre et 4 autres de 10,5 de diamètre.
3. Tailler en brunoise les aubergines et l’oignon.
4. Les faire suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
5. Assaisonner puis une fois cuit, ajouter la brunoise de tomate confite le basilic haché et le citron en zestes.
6. Garnir au centre les 4 petits disques de pâte sans en mettre sur les bords, puis recouvrir avec les grands disques de pâte et avec un pinceau, lustrer avec le jaune d’œuf.
7. Enfourner 10 minutes à 200° puis 10 minutes à 180°.

Caille farcie aux pistaches

Durée totale : 2h
Pour 2 personnes

Ingrédients

2 cailles PAC
200 g de poitrine de cochon fumée
100 g de foie de volaille
100 g de pistaches entières
50 g de beurre
30 g de chapelure
4 gousses d’ail
2 oignons blancs
1 pièce de brocoli
1 botte de ciboulette
Du bourbon (optionnel)
De l’huile d’olive
Du sel
Du poivre

Préparation

1. Enlever le bréchet des cailles et les réserver au frais.
2. Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile olive et poêler les foies de volaille préalablement salées et poivrées. Flamber au bourbon (optionnel), puis les passer au pilon avec les pistaches et la chapelure jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
3. Sortir les cailles du frigo et les farcir par l’arrière.
4. Tailler les oignons et la poitrine fumée en brunoise, puis les mettre sur une plaque à rôtir avec l’ail en chemise et le beurre. Enfourner à 180 °C jusqu’à obtention d’une belle coloration.
5. Sortir la plaque du four, y déposer les cailles et enfourner à 70 °C pendant 1 h.
6. Couper chaque tête de brocoli en quatre. Faire bouillir de l’eau bien salée, y plonger les brocolis et les laisser cuire 30 s à couvert. Égoutter.
7. Sortir les cailles du four, déposer les brocolis dans la plaque avec le lard, l’ail et les oignons. Poser les cailles sur les brocolis et enfourner 2 min à 180 °C.